L’appassimento delle uve è un passaggio fondamentale nella produzione dell’Amarone, necessario per diminuire il contenuto di acqua nell’acino e aumentare la concentrazione di zuccheri. Un tempo i “fruttai di appassimento” venivano costruiti in posizioni particolari che consentissero condizioni di umidità e temperatura ottimali. Oggi, grazie alle moderne tecnologie, il processo è sicuro e gestito in ogni variabile. La cantina Tezza è dotata di un nuovo fruttaio a temperatura e umidità controllata, in grado di garantire le condizioni ideali per l’appassimento delle uve che verranno vinificate in Amarone e Recioto.

Nei grandi serbatoi di acciaio della cantina avviene la fermentazione dei vini Tezza. Impianti moderni che si avvalgono di sistemi di controllo automatico della temperatura. L’utilizzo della tecnica di délestage (sistema di travaso e riempimento) permette l’estrazione dolce di sostanze polifenoliche dalle bucce tramite il rimontaggio del mosto sul cappello di vinacce. All’acciaio si affiancano, nella parte più interna della cantina, gli storici serbatoi in cemento, materiale che garantisce una temperatura costante tutto l’anno per l’elevato isolamento con l’esterno.